Всеки път, когато решим да се зачетем в етикета на често използван хранителен продукт, срещаме термина нишесте. Бихте казали, че сме учили за него още в гимназията, та какво още има да се знае? Е, сега е точното време да разберете нещо повече за този полизахарид и как той заема важна част в ежедневието ни.

Какво представлява нишестето?

Нишестето или по-научно казано скорбяла е продукт на органичната химия. То е полизахарид, което означава, че се състои от една верига от молекули глюкоза. Представлява бяла пудра без миризма и вкус, неразтворима във вещества и се произвежда при процеса фотосинтезата, като действа под формата на хранителен резерв за растенията. С помощта на ензими и вода веществото бива разградено до парченца захар, от които организма може да добие директно енергия.

Какви са неговите свойства?

Свойствата му са толкова разнообразни, че се използва в индустрии като не само хранителната, но и здравната, текстилната, химичната. Важните за самите нас свойства са:

• верижна структура – нишестето е полизахарид, което означава, че е изграден от дълги вериги глюкоза. Когато тези вериги са наредени в една линия се създава една от двете съставни части- амилоза. Когато веригите се разклоняват и образуват форма, подобна на корона на дърво, се създава втората част- амилопектин. Структурата допринася за лесното усвояване на скорбялата от организма;
• усвояемост – храносмилателната система успява да разгради полизахарида чрез специфичен ензим, наречен амилаза. Тъй като то е основен източник на въглехидрати за тялото, това свойство му помага да се зареди с енергия от храни като бобови растения, картофи, зърнени култури;
• желатинизиране – това е процес, който настъпва при скорбялата в присъствието на вода. Когато се нагрее, молекулите абсорбират вода и сместа се разпухва, като така образува гелоподобна структура. Свойството се използва в кулинарията за сгъстяване на сосове и получаване на пудинг;
• резистентно нишесте – някои от молекулите на скорбялата не успяват да се раздробят в тънкото черво по време на храносмилане. Вместо това стигат до дебелото черво, където действат като пребиотици, спомагащи за развитието на полезни стомашни бактерии и чревното здраве.

Къде се среща?

То се съдържа в различни растителни източници и играе важна роля в храненето на както животните, така и хората. Среща се в:

• банани – те са добър, но не толкова известен източник. Интересното за тях е, че колкото по-зрял е бананът, толкова по-богат е на този полизахарид;
• соя – соята се използва в диетичната индустрия; нишестето в нея е едва 0,52 процента, но продуктът е носител на много енергия, като е съставен от 40% протеин;
• царевица – разпространена е в целия свят. От нея се произвежда познатото на всички царевично нишесте, което се употребява в промишлеността за различни цели;
• овес – тези ядки са перфектния избор на закуска, като в себе си балансират разнообразие от витамини, минерали и всички хранителни групи. В тях има 57% скорбяла
• хлебни продукти – познаваме ги с отрицателна репутация, защото са с високо съдържание на полизахарида: около 45%. Препоръчителна е ограничена консумация;
• ориз – интересен факт за ориза е, че несготвен, нивото на съдържание на скорбяла е високо – 63%, но когато се сготви процентите се свалят до 28,7%.

Биосинтеза

Синтезът е съставен от няколко фази. Той е сложен химичен процес, част от фотосинтезата и включва обработка на вещества и множество химични реакции. Те се контролират от редица ензими и регулаторни механизми. Първоначално въглеродът от атмосферата се усвоява от растението и се превръща в глюкоза. Тя се използва за производството на нишестени полимери. След синтеза, нишестето се транспортира и съхранява в специализирани структури в растенията, наречени амилопласти.

Ползи от нишестето

Резистентността на веществото носи на организма ни множество ползи. Проучвания при животни и хора сочат, че когато диетата им е настиена със скорбяла, количеството телесна мазнина намалява. Части от полизахарида остават в стомаха, докато други отиват в черния дроб, където спират разпространението на въглехидрати в кръвния поток. Това кара тялото вместо въглехидрати да използва мазнините на тялото като източник на енергия. Друго качество, допринасящо на нас, е , че ни държи сити. При проучване на животни, резултатите показват, че полизахаридът предизвиква производството на специфични хормони, които спират глада. Така се чувстваме сити, дори когато ядем по-малко. Храните с нишесте помагат и на сърцето ни. Нивото на глюкоза в кръвта спада, което помага за заздравяване на артериите. Също така спадат нивата на холестерол и триглицериди и кръвта може да тече по-свободно към различните части на тялото.

Заключение

Скорбялата е полизахарид, съставена от вериги глюкозни молекули. Тя представлява важен източник на енергия за организмите. Съдържа се в различни растителни източници. Има разнообразни свойства, включително усвояемост, желатинизиране и резистентност, което има положителни влияния върху здравето ни. Полизахаридът е неотменна част от нашето ежедневие и играе важна роля за нашия хранителен и енергиен баланс.