За първи път зелето започва да се ферментира в Китай преди 2 хиляди години, за да се удължи срока му на годност. За да се приготви, върху зеленчукът се изсипва саламура, която започва естествения процес на ферментация под въздействието на дрожди. Киселината в зелето инхибира развитието на вредни бактерии в червата и е много полезна за хора със запек. Фибрите, като част от него, също ускоряват елиминирането на токсините и подпомагат храносмилането.Тъй като именно повишеният холестерол допринася за образуването на атеросклеротични плаки в съдовете, киселото зеле може да намали риска от сърдечни заболявания и да намали налягането в кръвоносните съдове. Киселото зеле е нискокалорична храна, богата на витамини A, B, C и K. Поради високите нива на натрий (сол) не се препоръчва на хора, страдащи от бъбречна болест, киселини, гастрит, или високо кръвно налягане. Киселото зеле има широко разпространение в Българската кухня. Може да се употребява в суров вид, под формата на салата, а също и печено или варено. Листата пък могат да се използват за приготвянето на сарми.