Ако има една храна, свързана с чист лукс, това е хайверът. Тази деликатесна храна от яйцата на есетрова риба е рядка и скъпа, считана за истинско богатство в кулинарния свят. Той идва от няколко вида есетра, но този на белуга е най-големият, най-редкият и най-скъпият хайвер. С около 15 000 лева за килограм, той заслужава прякора си „черно злато“.

Какво представлява хайверът?

Известен като луксозна деликатесна храна от морски дарове, хайверът е сърната или яйцата на различни сортове есетрови риби. Най-често срещаните разновидности са белуга, калуга, севруга и стерлет.

Цветът и размерът му варират в зависимост от разновидността, но обикновено изглежда като малки перли в цветове, вариращи между бледо зелено и черно. И въпреки че сърната от сьомга често се нарича червен хайвер, това всъщност не е истински такъв.

Той има лепкава текстура и солен, рибен вкус, който се пука в устата. Обикновено се сервира в малки количества сам по себе си, като гарнитура или върху обикновени крекери, резени краставици или тост, които няма да надделеят над неговия нежен морски аромат.

Каква е неговата хранителна стойност?

Хайверът има богат хранителен профил. Една порция от него осигурява почти двойно повече от необходимото дневно количество на витамин B1. Също така, съдържа малки количества витамини и минерали, включително калций, витамини A, D и E. Източник е на омега-3 мастни киселини, а точно те са причината за повечето от потенциалните ползи за здравето от този рибен продукт.

100 грама от продукта съдържат:

Калории – 264 кКал

Протеини – 24.6 г

Въглехидрати – 4 г

Мазнини – 17.9 г

Вода – 47.5 г

Витамин А – 905 МО

Витамин В12 – 20 мг

Калий – 181 мг

Магнезий – 300 мг

Калций – 275 мг

Витамин Е – 1.89 мг

Натрий – 1500 мг

Желязо – 11.88 мг

Цинк – 0.6 мг

Как се набавя?

Събирането на хайвер е процесът на извличане на неоплодени рибни яйца от есетрови риби. При извличането му се използват два основни метода – класическият метод за събиране и методът за „безубийствено“ събиране. Класическият метод причинява смъртта на животното, докато другия запазва живота му и извлича продукта чрез Цезарово сечение. 

• Класически метод – през вековете процесът за набавяне на хайвер е почти неизменен. Въпреки напредъка в селското стопанство, риболова и технологиите за производство, практиката на събиране на рибни яйца не се е променила значително и методите продължават да се предават от поколение на поколение. Процесът е следния:

1. Рибата се охлажда бавно в ледено-студена вода, за да се намали движението ѝ, съдържанието на мазнини, и за да изпадне в безсъзнание.
2. Докато е в безсъзнание, животното се убива бързо и всички части на тялото му се почистват с пречистена вода, след което се прави разрез по корема, за да се извадят яйцата.
3. Повечето риби имат два яйчника. Те се изваждат незабавно след като рибата е убита, в противен случай тялото ще освободи химически вещества след смъртта, които ще повредят яйцата. Яйчниците се почистват, а останалата част се съхранява, за да се използва за месо, кожа и полезни продукти.
4. Всеки яйчник се прецежда на сито или друга мрежеста повърхност, за да се отделят яйцата от мембраната.
5. Яйцата се измиват и филтрират втори път, след което се отцеждат и съхраняват, за да бъдат измерени и обработени.

• “Безубийствен метод” – този метод обикновено използва хормонална терапия, комбинирана с техники за просмукване и/или операция, приличаща на Цезарово сечение, за да се получат стабилизирани яйца, без да се убива  животното. Процесът на набавяне е следния:

1. Когато е в размножителен период и почти готова да изхвърли хайвера си, рибата е инжектирана с хормон няколко дни преди събирането. Това помага да се отделят яйцата в коремната кухина, така че да излязат по-бързо.
2. Ако е необходимо, рибата ще бъде охладена или успокоена по някакъв начин, за да се предотврати евентуален стрес за животното и щети на продукта.
3. Животното се измива с пречистена вода, и яйцата се изваждат по един от два начина:

• Цезарово сечение – прави се малък разрез на корема на женската есетра и яйцата ѝ се изваждат внимателно. След като всичко е извадено, корема се зашива и превързва.
• Метод на vivace – вместо разрез, този метод използва техника за изцеждане на рибата, която масажира тялото ѝ, така че яйцата да излязат извън нея по естествен начин. За да се гарантира, че яйцата запазват своята текстура и не се превръщат в каша след събиране, те трябва да се изплакнат в разтвор от вода и калций незабавно след изваждането.

Какви са видовете хайвер?

Най-скъпият хайвер идва от белугата. Обикновено не може да се намери в САЩ поради прекомерния риболов и регулациите на правителството, но калугата е вид, който е наличен там и има подобен деликатен маслен вкус и текстура. Стерлетът прилича на севругата и заради това, често бива погрешно идентифициран. Съществуват и ред други видове, с различни вкусове, текстури и цветове.

Има два основни класа:

• Клас 1 – твърди, големи яйца, които са неповредени (по-скъпи).
• Клас 2 – не толкова деликатни и оформени яйца (по-евтини).

Яйцата на белуга се оценяват и според цвета си. 000 е светло или сребристосив, 00 е средно сив, а 0 е сив. По-светлият цвят се цени повече, но не влияе значително на вкуса. Най-редкият оттенък на яйцата е златистият. Това е блед светложълт цвят, който се смята, че се среща само в един на хиляда есетри.

Освен това, хайверът може да бъде непастьоризиран или пастьоризиран. Липсата на пастьоризация увеличава риска от хранителни заболявания и намалява срокът на годност, но свежият, напълно суров продукт се цени поради изключителния си вкус и текстура.

Какви са ползите от консумацията на хайвер за нашето тяло?

Освен като кулинарно изживяване, насладата на тази деликатесна храна може да донесе множество ползи за здравето:

• Намалява признаците за стареене на кожата – богатството на омега-3 в състава на продукта, го прави предмет на изследвания за ползите му върху здравето на кожата. Те показват, че DHA (докозахексаенова киселина) от екстракта му може да стимулира мастните клетки да произвеждат адипонектин. Андипокетинът подобрява процесите на заздравяване на кожата, предотвратява разграждането на колагеновите влакна и стимулира синтеза на колаген, който от своя страна е изключително важен за структурата на кожата. Точно заради това, учените твърдят, че екстрактът от хайвер може да намали признаците на стареене, като фините бръчки и сухотата по кожата.
• Подобрява психическото здраве и мозъчната функция – отново омега-3 мастните киселини играят ключова роля в ползите от рибния продукт. Те са основен елемент на мембраните в мозъка, които помагат за борбата с възпалението и подкрепят здравето му. Често хората страдащи от депресия имат по-ниски нива на омега-3, което е още едно доказателство, че липсата на този хранителен елемент може да бъде рисков фактор за психични заболявания. Все още няма пряко изследване, което да свързва консумацията на хайвер с антидепресивните ефекти на омега-3, така че в случай, че страдате от подобно заболяване, потърсете помощ от специалист.
• Подпомага здравето на сърцето – омега-3 мастните киселини, които са основен елемент на хайвера, се използват все повече за предотвратяване и контролиране на рисковите фактори за сърдечно-съдови заболявания. Изследвания показват, че те намаляват сърдечния ритъм и напрежението в кръвоносните съдове, като по този начин намаляват и кръвното налягане. Също така контролират нивата на кръвния холестерол и намаляват нивата на триглицеридите и увеличават тези на HDL (добрия холестерол). 
• Подпомага имунната система – освен омега-3 киселините, така и селенът в състава на продукта може да заздрави имунната ви система. Първо, омега-3 киселините намаляват възпалението и възстановяват бариерната функция на кожата, червата и белите дробове, което помага да се блокира преминаването на вредни бактерии, за да се поддържа тялото здраво. Също така, те могат да помогнат за възстановяването на увредените бели кръвни клетки, които са имунни клетки, защитаващи ви от заболявания. Второ, селенът е важна част от стартирането и регулирането на имунните реакции. Той повишава производството на антитела и увеличава активността на макрофагите (вид бели кръвни клетки), които се борят и премахват вредните вещества в тялото.

Заключение

Въпреки че повечето от нас свързваме хайвера само с това, че е деликатес и главен герой в аристократичната кухня, той крие много изненади. Той е един по рода си продукт, съдържащ значително количество витамини и минерали, които осигуряват много ползи за тялото.

Източници

Caviar: Nutritional Facts, Health Benefits, and More 

6 Surprising Health Benefits of Caviar

Caviar Harvesting: Where Does Caviar Come From? | How is Caviar Made?