Знаете ли, че захарта е естествена съставка, която е била част от човешката диета хиляди години? Въпреки че има много разновидности, кафявата и бялата са сред най-популярните видове. Кафявата захар съдържа всички важни за човешкото тяло минерали, сред които са калций, калий, желязо и магнезий. Освен тези факти, тя крие в себе си безброй други ползи, които заслужават Вашето внимание. 

История на кафявата захар

Нека започнем от самото начало, поглеждайки назад в миналото. Кафявата захар се е употребявала отдавна в кулинарията. Традиционно, се е получавала от тръстиката, култивирана в Индия и Китай преди много години. През 4 век пр.н.е., тръстиката достигнала Персия и Египет, а по-късно се разпространила в Гърция и Рим благодарение на Александър Македонски. 

През средата на XV век, се издигнали фабрики на места като Канарските острови, Кипър и Мадейра. Първите ферми в Новия свят доставяли захар на Европа до XVII век. След това, тръстиковите плантации и рафинериите се развили в тропичните части на Южна Америка. Производството ѝ в Западния свят вървяло ръка за ръка с войни и робски труд до XIX век. 

По-късно, нерафинираната ѝ форма станала модна в кралските дворове на Европа, като се е считала за символ на богатство и разкош. Англичаните са пионери в добавянето на този вид подсладител към чая си и постепенно това се превърнало в неразделна част от храненето на хората. 

През XIX век, рафинериите намалили контрола си върху производството ѝ. Това довело до успешна кампания, която я представила като носител на болести. Този образ успял да утвърди мнението, че е ниско качествена и дори вредна за здравето, което схващане се задържало до началото на XX век. 

Какво представлява кафявата захар?

Съществуват разнообразни форми и наименования на захарта, но в природата нито една от тях не се среща в чист вид. Естествените храни, които я съдържат в най-големи количества, имат и фибри, витамини и микроелементи. Произведена от тръстика или цвекло, тя представлява концентриран екстракт от захароза, в който повечето от тези елементи липсват. 

Кафявата подправка е популярен естествен подсладител. Нейният кафяв цвят се дължи на наличието на меласа. Използва се често в приготвянето на сладкиши и е богата на витамини и минерали. Налична е в рафинирана и нерафинирана форма. 

Как се произвежда?

Кафявата захар може да бъде получена като етап от процеса на рафиниране на бялата такава, като меласата не се отделя. Другият вариант е да се добави още от нея към вече готовата бяла захар. 

За да може да се получи меласата обаче, тръстиката се подлага на преработка чрез смилане. Следвайки тази първична обработка, сиропът се изварява с цел кондензиране, което довежда до кристализация. Този процес представлява първата стъпка, която дава живот на светлата меласа. След всяка обработка тя става все по-тъмна, количеството захар намалява и придобива по-наситен вкус. Така, докато стигнем до преработената три пъти меласа. В нея остават много витамини и минерали от суровината, като калций, магнезий, калий и желязо. 

Какви са предимствата и недостатъците на кафявата захар спрямо бялата?

Все по-често се обръща внимание към алтернативни здравословни избори в храненето, и нашият главен герой се нарежда сред тях като естествена и по-богата на полезни съставки подправка. За да разберем какви са предимствата и недостатъците им една от друга, трябва да проучим двата варианта отблизо. 

• хранителни разлики – най-забележителната хранителна разлика между двете е, че кафявата съставка има малко по-високо съдържание на калций, желязо и калий. Обикновено съдържа около 97% захароза, докато бялата – 99%. Това означава, че има по-малка стойност на калории, но разликата е минимална;
• кулинарни употреби – могат да се използват по различни начини при готвене. Меласата в кафявата захар задържа влага, така че използването ѝ ще доведе до печени изделия, които са по-меки, но по-плътни докато печивата, направени с белия подсладител, ще се надигнат в по-голяма степен, позволявайки навлизането на повече въздух в тестото и получаването на по-ефирна текстура;
• различни цвят и вкус – замяната на бяла захар с кафява в рецептите, ще повлияе на цвета на храните, придавайки светло-карамелен оттенък. Обратно, печенето с белия подсладител ще доведе до по-светъл продукт. Така че, каквото и да изберете, ще зависи от желания краен резултат. 

Освен всичко изброено, кафявата захар, в умерени количества, се оказва полезна и за нашето здраве. Ето някои от нейните ползи:

• облекчава менструалните болки – използва се от традиционната китайска медицина. Твърди се също, че облекчава спазми и дискомфорт по време на бременност;
• предотвратява стареенето на кожата от слънцето – според проучване, проведено от Висшето училище по медицина на университета Ехиме (Япония), прилагането на неин разтвор  локално, може да предотврати стареенето на кожата, предизвикано от UVB лъчите. 

Видове кафява захар

Съгласно USDA (Министерството на земеделието на САЩ), може да бъде разделена на две основни категории – светла и тъмна. 

• светла – съдържа поне 86% захароза, най-много 2.25% пепел и не повече от 4.50% влага;
• тъмна – също трябва да съдържа минимум 86% захароза, но може да има до 3.25% пепел и максимум 4.50% влага. 

Освен това, съществуват още много различни по вкус, мирис и цвят варианти, които се разделят в подкатегории. Ето кои са някои от тях:

• мусковадо – най-тъмният вид, който може да се срещне на пазара. Тя е по-гъста от останалите разновидности и има уникален вкус, дължащ се на присъствието на тръстиков сироп, който не се отделя по време на производствения процес. Произвежда се чрез изсушаване на сок от тръстика и не се подлага на допълнителни стъпки на обработка. Най-голямото производство на Мусковадо се наблюдава във Филипините и на остров Барбадос; 
• демерара – златисти кристали, които са леко слепени поради присъствието на меласа. За да се получи, тръстиката се смила, а после сокът от първата преса се сгъстява, образувайки гъст сироп, който се изсушава до добиването на големи кристали. Продуктът не преминава през допълнително рафиниране. Наименованието ,,Демерара’’ идва от областта в Южна Америка, където започва нейното производство. Остров Мавриций играе ключова роля като доставчик в наши дни;
• турбинадо – частично обработен продукт, при който се е премахнало минимално количество меласа. Има наситен златисто-кафяв цвят. Произвежда се от свежо нарязана тръстика, чийто сок се изцежда. Подобно на производствения процес на Демерара, част от водата в сока се изпарява, което допринася за частичната кристализация. След това, кристалите се обработват в центрофуга, за да завършат процеса на сушене. Турбинадо е популярен заместител на обичайната рафинирана бяла захар и се отличава със запазването на естествения цвят на продукта, тъй като не преминава през процеси на избелване и обезцветяване. 

Има и много други форми на тази добавка, характерни за различни кътчета от света, но те не се срещат толкова широко и практически е невъзможно да ги намерите в търговската мрежа. Някои от тях включват Панела, която може да се открие в Централна и Латинска Америка. Рападура, която е типична за Бразилия. И Джагери, която се използва като традиционен подсладител в много части на Африка, Карибите и Южна Азия. 

Заключение

На фона на богатството от вкусове, текстури и производствени методи на кафявата захар, можем да заключим, че тази разнообразна и нерафинирана подправка има много по-широк спектър на употреба, отколкото може да се предположи на пръв поглед. Възникваща от различни части на света, тя предлага уникални аромати и вкусове. От тази с най-наситен цвят – Мусковадо до светлата и деликатна Демерара, предоставят палитра от възможности за готвачите. Въпреки че някои от тях може да бъдат по-трудно достъпни в масовата търговия, те представляват интересни алтернативи за обогатяване на хранителната ни рутина и разширяване на познанието ни за разнообразните кулинарни традиции по света. 

Източници 

Brown sugar 

Brown Sugar vs. White Sugar: What’s the Difference? 

Brown Sugar: Health Benefits, Side Effects, And Recipes