Какво е глутен?

Глутенът е протеин, който се намира в много зърнени храни, включително пшеница, ечемик и ръж например. Често се среща в хляб, тестени изделия, пица и зърнени храни и култури. В храните той има разнообразни функционални кулинарни ползи. 

Той придава на много храни на зърнена основа меката им, приятна за дъвчене текстура. За жалост обаче, хората, имащи състоние, на име цьолиакия имат имунна реакция, която се задейства от консумацията му. Те развиват възпаление и увреждане в чревния си тракт и други части на тялото, когато ядат храни, съдържащи го. 

Настоящите проучвания показват, че до 1% от населението има това състояние. Безглутенова диета е необходима за премахване на възпалението, както и симптомите. Също така много хранителни магазини и ресторанти вече предлагат храна, която не съдържа този растителен протеин, за да може хората, които страдат от цьолиакия да се хранят спокойно. Важно е да знаете и симтомите на самата цьолиакия, затова с тях ще ви запознаем малко по-надолу във статията.

Кои са храните съдържащи глутен?

Основните храни, които го съдържат включват:

• Бял или пълнозърнест хляб;
• Бели или пълнозърнести тестени изделия;
• Мъфини, понички и други сладкиши;
• Панирани меса, като пилешки крилца или котлети;
• Крекери;
• Много видове зърнени храни;
• Десерти.

Има и други храни, съдържащи го, които може да не са толкова очевидни. И те са:

• Картофен чипс;
• Пържени картофки;
• Малц;
• Сосове;
• Бира;
• Заместители на месото;
• Супи, особено които съдържат  сметана;
• Предварително подправени меса.

Какво са безглутенови храни?

Сега ще ви покажем малко по-подробно основните безглутенови храни. 

1. Бобови храни

Бобовите култури са чудесен източник на белтъчини и хранителни влакнини и се нареждат сред основните безглутенови храни. Не толкова безопасни могат да се окажат консервираните бобови храни, към които често биват добавени консерванти, съдържащи от житния протеин. 

• Боб
• Леща
• Грах
• Соя
• Нахут

2. Плодове и зеленчуци

В пресните плодове и зеленчуци не се съдържа глутен. Нещата обаче не стоят така при консервираните плодове и зеленчуци, тъй като към тях често биват прибавяни добавки, като хидролизиран пшеничен протеин, малтодекстрин, малц и модифицирано нишесте. 

• Цитрусови плодове
• Горски плодове 
• Тропически плодове
• Зелени листни зеленчуци 
• Кръстоцветни зеленчуци 
• Скорбялни зеленчуци
• Всички останали пресни плодове и зеленчуци

3. Месо, риба, мляко, яйца и растителни мазнини

Както бобовите култури, така и месото, млякото, яйцата, рибата и растителните мазнини попадат в групата на основните безглутенови храни. Те са напълно безопасни за консумация от хора, с глутенова непоносимост. Проблемни могат да се окажат полуготовите, преработените и консервираните продукти, които често съдържат глутенови добавки. 

 Така че ето главните безглутенови храни:

• Всякакъв вид месо
• Прясна риба
• Всякакъв вид яйца
• Прясно мляко
• Кисело мляко
• Масло
• Сирене
• Кашкавал
• Извара
• Растителни мазнини

4. Ядки и семена

Ядките и семената спадат сред основните безглутенови храни. Нещата са по-различни обаче, при пакетираните и печените ядки и семена, тъй като в процеса, на тяхната обработка, често се използват глутенови добавки. 

• Орехи;
• Бадеми;
• Лешници;
• Кашу;
• Макадамия;
• Кедрови ядки;
• Слънчогледово семе;
• Тиквено семе;
• Ленено семе;
• Чиа семена;
• Сусамово семе.
• Конопено семе

5. Зърнени храни

Както вече споменахме, основните зърнени храни, съдържащи глутен са пшеницата, ечемикът и ръжта. Овесът не попада в тази категория, но той често бива в контакт с глутен, поради начина на обработка или отглеждане.

• Ориз
• Царевица
• Див ориз
• Елда
• Киноа
• Просо
• Незаразен овес 
• Теф
• Сорго
• Амарант

Глутенова непоносимост

Цьолиакията е възпаление на тънките черва, което се дължи на автоимунна реакция. Известно е още като глутенова непоносимост или глутенова ентеропатия.

Това е генетично обусловено заболяване, което продължава цял живот.

Симтомите на самата цьолиакия са:

1. Симптоми при децата

При децата първите симптоми за цьолиакия са лош апетит, нервност и по-ниско тегло.  

• Наблюдава се липса на апетит, раздразнителност и задържане на едно и също тегло въпреки растежа .
• Бледи и обемни изпражнения с неприятна миризма.
• Повръщане и диария, които могат да са подвеждащи за поставянето на грешната диагноза гастроентерит 
• Подут стомах
• Отслабване на мускулите на ръцете и краката 

2. Симптоми при възрастните.

При възрастните симптомите могат да включват: 

• Загуба на тегло с бледи изпражнения и сериозна диария;
• Запек;
• Подуване на корема с газове

Възможно е обаче възрастни с цьолиакия да нямат нито един от симптомите, свързани с червата. 

Възможно е те да се обърнат към лекаря си заради следните оплаквания: 

• Изключителна умора;
• Анемия;
• Депресия;
• Болки в костите и понякога дори фрактури, които се дължат на изтъняване на костите;
• Афти в устата;
• Сърбежи и пришки по кожата главно в областта на лактите и коленете – дерматитис херпетиформис;
• Повтарящи се спонтанни аборти.

Опасна ли е цьолиакията?

Попринцип да и ако непоносимостта към глутен не се лекува системно с безглутенова диета или ако се открие твърде късно, това може да доведе до някои значителни здравословни проблеми. Обикновено те са свързани с тежко възпаление на чревната лигавица. По този начин се получават хранителни дефицити, тъй като тънките черва не успяват да абсорбират адекватно хранителните вещества.

Нелекуваната цьолиакия увеличава риска от дефицити, които могат да повлияят негативно на костите и кръвотворенето. Може да се получи недостиг на:

• Мастноразтворими витамини, които могат да доведат до зависими от витамин К и витамин D състояния като рахит, остеопороза и др.;
• Цинк;
• Фолиева киселина;
• Витамин В12;
• Желязо.

Безглутенова диета

Спазването на всяка диета е трудно, тъй като изисква някакви ограничения. Спазването на безглутенова диета е още по-трудно, поради факта, че глутен е белтък, който се съдържа в основни хранителни продукти и това сериозно ограничава хранителния режим. 

А нека сега разберем малко повече за ползите от безглутеновата диета.

Една от главните ползи от безглутеновата диета е именно предпазването на чревната лигавица от увреждане. Избягвайки този растителен протеин, не се стига до автоимунен отговор и се запазва здравето на червата. Диетата дава убедителни резултати. 

В едно проучване се твърди, че деца, страдащи от цьолиакия следват безглутеновата диета в продължение на 2 години, не показват никакви симптоми на чревни увреждания. Подобрението при възрастни е по-бавно. След двугодишна безглутенова диета пълно чревно здраве се наблюдава при 34 до 65% от възрастните. 

По-продължителната диета обаче води до много добри резултати. Дори малки количества от въпросният протеин, който избягваме действат пагубно на чревната лигавица. Друга полза, която предоставя диетата е да подобрява усвояването на хранителните вещества. Дефицитът на основни хранителни вещества е често срещан при пациентите с непоносимост поради нарушената чревна резорбция. Безглутеновата диета подпомага заздравяване на чревната лигавица и нормалното усвояване на хранителните вещества. 

Трябва да знаете,че безглутенова диета е изключително трудна задача, но не и невъзможна. Единствените храни, които трябва да се избягват са тези, които съдържат от житния протеин. Ето някои от храните, които са забранени от диетата.

Храните, които са с естествено съдържание на житния протеин са следните зърнени култури: пшеница, твърда пшеница (дурум), спелта, лимец, грис, овес, пшеничен зародиш, пшенични трици, ечемик, ръж, тритикале (кръстоска между пшеница и ръж).

Ето и продуктите, които се правят от тези култири. От печивата са: хляб (пшеничен,овесен), багети, бисквити, палачинки, кроасани, понички, питки, кифли, вафли и т.н.

Повечето сладкиши също съдържат определено количество от житния протеин – торти, пайове, някои бонбони.

Друг пример е пастата. Повечето видове паста се приготвят от култури, съдържащи от житния протеин. Примери за това са кус-кус, кнедли, спагети, юфка, ньоки и равиоли.

Други храни, съдържащи го са снаксове, кракери, претцели, брускети и т.н. Някои напитки като бирата и други, които се приготвят от зърно също съдържат глутен.

Заключение

Глутена е съвкупност от няколко протеина, които се срещат основно в пшеницата, ечемика и ръжта. При малка част от населението, консумацията на този протеин може да доведе до сериозни автоимунни реакции.

През последните десетилетия се наблюдава растеж на случаите, свързани с глутеновата непоносимост. Някои от основните причини за това са появата на генетично модифицирани зърнени сортове и увеличеното съдържание на глутен в някои от зърнените култури, с цел подобряване на качеството на храните, приготвени от тях.

Единственото лечение срещу  непоносимостта е безглутеновата диета. Ако се съмнявате, че може би сте развили подобно заболяване, не бързайте да се самодиагноцистирате. Потърсете съвет от личния си лекар и, ако се налага, се подложете на тест за непоносимост.  

Източници:

What Exactly Is Gluten? Here’s Everything You Need to Know

Ditch the gluten, improve your health?

What to know about celiac disease

The gluten free diet

Which Foods Contain Gluten?