Зехтин

Маслиновото дърво произхожда от средиземноморския басейн. 

Диви маслини са събирани от неолитни хора още през 8 хилядолетие пр. Хр. Археолозите смятат, че маслиновите дървета са били превърнати в зехтин за първи път около 6000 г. пр. Хр., а най-старата му амфора датира около 3500 г. пр. Хр.

Кратка история на зехтина

Маслиновият клон е символ на мирa и победатa. Това идва от обичаите в древна Гърция. Маслиновата клонка се асоциира с мира дори в съвременна Европа и арабския свят. Днес най-големите производители на маслини са страните от средиземноморския регион.

Източник на здравословни мазнини

Още познат като маслиново масло,  преобладаващата мастна киселина в него е мононенаситената мазнина – олеинова киселина – съставляваща 73% от съдържанието му.

Ползите от олеиновата киселина са, че намалява възпалението в тялото и дори може да има благоприятен ефект върху гените свързани с рака. Тя е устойчива на топлина, което го прави подходящ за готвене.

Притежава антибактериални свойства

Съдържа хранителни вещества, чиито ползи са, че могат да инхибират и убиват вредни бактерии. Един такъв пример е хеликобактер пилори – бактерия, която живее в стомаха и може да причини язва и рак. В проучване, учени давали по 30 гр. екстра върджин на хора с инфекция от хеликобактер пилори за две седмици. Резултатите доказват ползите от зехтина – премахване на инфекцията при 40% от хората.

Зехтинът е източник на антиоксиданти

Освен полезни мастни киселини, той съдържа и витамини Е и К. Друга полза на продукта идва от мощния антиоксидант в съдържанието му олеокантал – натурален Ибупрофен. Той е противовъзпалително средство, което сме свикнали да виждаме под формата на лекарство. Освен борба с възпалението, друга полза от антиоксидантите е защитата на холестерола в кръвта от окисление.

Съдържа антиоксиданти с противоракови свойства

Хората в средиземноморските страни имат по-нисък риск от някои видове рак и много учени смятат, че причината се крие точно в ползите от маслиновото масло. Антиоксидантите в него могат да намалят оксидативните увреждания, дължащи се на свободни радикали, за които се смята, че са водещ фактор при рака. Необходими са повече изследвания за заключения за тези ползи на продукта.

Може да помогне за предотвратяване на инсулт

С развитите страни, инсултът е втората най-честа причина за смърт. Учените са изследвали връзката между ползите от зехтина и намаленият риск от инсулта подробн. Метаанализ на проучвания с повече от 140 000 участници, прави заключението, че хората консумиращи маслинено масло имат много по-нисък риск от инсулт в сравнение с тези, които не го употребяват.

Намалява риска от сърдечно-съдови заболявания

Интересен факт е, че сърдечно-съдовите заболявания са по-редки в средиземноморските страни. Зехтина е една от ключовите съставки на средиземноморската диета. Една от неговите ползи е, че той понижава възпалението, предпазва „лошия“ холестерол от окисление и може да понижи кръвното налягане. В проучване, 48% от хората които го консумират, намалили нуждата си от медикаменти за кръвно.

Намалява риска от диабет тип 2

Няколко проучвания, цитирани в материалите към статията, свързват зехтина с инсулиновата чувствителност. Изглежда средиземноморската диета, която е богата на зехтин, носи ползите от намаляване на риска от диабет тип 2 с над 40%.

Ама как така? Не е ли вредно? От мазнините се пълнее!

Телата ни следват природни закономерности. Ако консумираме повече калории отколкото изразходваме (независимо от какво ги набавяме), то ние ще качваме телесна маса. Освен това, В 30-месечно проучване, с над 7000 испански студенти, учените установили, че консумацията на зехтин не е свързана с увеличаване на теглото.

Много хора смятат, че той е неподходящ за готвене поради съдържанието на ненаситени мазнини. Други твърдят, че това е отличен избор за готвене – дори при високотемпературни методи (като пържене). Каква е истината?

В остатъка от тази статия, ще адресираме този дебат, после ще разгледаме видовете зехтин и ще ви дадем насоки как да изберете най-подходящия за вас.

Защо много хора се притесняват от готвенето със маслинено масло?

Когато мазнините са изложени на висока температура, структурата им може да се повреди. При прегряване, някои мазнини могат да образуват различни вредни съединения като липидни пероксиди и алдехиди, които могат да допринесат за развитието на рак. Това се отнася най-вече за мазнините с високо съдържание на полиненаситени мазнини – повечето растителни масла са такива.

Трябва да готвите само с мазнини, които са стабилни при висока температура и съответно не губят своите ползи след обработка на високи градуси.

Има две свойства, които са важни за това:

• Точка на горене – Температурата, при която мазнините започват да се разпадат и да се превръщат в дим
• Оксидативна стабилност – Измерва колко устойчиво молекулите реагират с кислород (преди да се разпаднат)

Зехтинът е издръжлив при оксидация, а различни проучвания показват, че точката му на горене е между 190–240°C (зависи от вида).

Готвенето със него може да унищожи някои антиоксиданти

В проучване, загряването на зехтин при температура 180 ° C в продължение на 36 часа довело до намаляване на нивата на антиоксидантите и витамин Е. Нагряване при температура от 240 ° C в продължение на 90 минути също намалява количеството на олеокантал с 31%. Ето защо, прегряване на зехтин може да премахне част от вкуса и да се намалят здравословните ползи от него.

Видове зехтин

Extra virgin – това е най-качественият и най-скъпият вид с най-много ползи за човешкото здраве. Той запазва най-много вкуса на маслините и е по-ниско-киселинен. Често има златисто-зелен цвят.

Virgin– вторият най-качествен сорт на пазара. Произвежда се по подобен  начин, но има малко по-висока киселинност (около 3%).

Обикновен – често на етикета е представен като ‘olive oil’ обикновено е смес от virgin масло с рафинирано маслиново масло. Киселинността е около 3-4%.

Лайт – най-често понятието лайт (Light) е сложено с цел продажби. Това не означава, че той има по-малко калории и по-малко ползи за здравето, а че вкусът е по-лек.

Това какъв вид ползвате е добре да бъде продиктувано от това какво ще правите с него.

Например, extra virgin сортът гори при по-ниска температура, затова е по- подходящ за дресинги и студени ястия.

Най-ниската категория зехтин (pure olive Oil), от друга страна, е по-подходящ за готвене и пържене.

Видовете са взаимозаменими и често това какъв сорт използвате е въпрос на лични предпочитания. Важно е да се отбележи, че дори и да използвате най-ниския клас, той често е в пъти по-добър от алтернативите му.

Няколко съвета от нас:

• Не купувайте маслиново масло в пластмасови опаковки.
• Търсете тъмни стъклени бутилки.
• Съхранявайте го на тъмно и сухо място. Използвайте го най-много за една година.
• Четете етикета преди да го закупите.
• Проверете киселинността му, в кой регион е произведен и какъв сорт маслини са използвани.
• Помислете за какво ще го използвате. Ако ще готвите с него, няма нужда да си купувате extra virgin, но ако ще овкусявате салати – това ще бъде най-добрият избор.

Изводи

Хората консумират зехтин от хиляди години и сега е по- популярен от всякога, благодарение на многобройните си доказани ползи за здравето и несравнимия си вкус. Той е подходящ както за студени ястия, така и за готвене. Важно е да изберете правилния вид за целта. На пазара има много измамни етикети, затова ви съветваме да ги четете добре преди да купите. 

Изглеждай и се чувствай добре!

ИЗТОЧНИЦИ:

1. 8,000-year old olive oil found in Galilee, earliest known in world https://www.haaretz.com/archaeology/.premium-8-000-year-old-olive-oil-found-in-galilee-1.5347955
2. Olive Pomace Oil: Not What You Might Think – https://www.oliveoiltimes.com/olive-oil-basics/olive-oil-grades/olive-pomace-oil/6210
3. 11 Proven Benefits of Olive Oil – https://www.healthline.com/nutrition/11-proven-benefits-of-olive-oil#section13
4. ietary factors that promote or retard inflammation. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16484595
5. Is Olive Oil a Good Cooking Oil? A Critical Look – https://www.healthline.com/nutrition/is-olive-oil-good-for-cooking
6. The phenolic compounds of olive oil: structure, biological activity and beneficial effects on human health – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19079898
7. How Heating Affects Extra Virgin Olive Oil Quality Indexes and Chemical Composition – https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf070628u
8. Influence of heat on biological activity and concentration of oleocanthal–a natural anti-inflammatory agent in virgin olive oil – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19166297
9. Major phenolic compounds in olive oil: metabolism and health effects–https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12550060
10. Molecular mechanisms of inflammation. Anti-inflammatory benefits of virgin olive oil and the phenolic compound oleocanthal –https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21443487
11. Olive oil consumption and risk of CHD and/or stroke: a meta-analysis of case-control, cohort and intervention studies. – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24775425
12. Primary prevention of cardiovascular disease with a Mediterranean diet – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23432189
13. Olive oil and the cardiovascular system – https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1043661807000333
14. Olive oil and reduced need for antihypertensive medications – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10737284
15. Olive oil consumption and weight change: the SUN prospective cohort study – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16711599
16. Dietary patterns and prevention of type 2 diabetes: from research to clinical practice; a systematic review – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19531025
17. Reduction in the incidence of type 2 diabetes with the Mediterranean diet: results of the PREDIMED-Reus nutrition intervention randomized trial – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20929998
18. Cancer and Mediterranean dietary traditions – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11008902
19. Phenolic compounds in olive oil: antioxidant, health and organoleptic activities according to their chemical structure – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19234678